Jumat, 08 Juni 2012

KOMPOSISI SENYAWA KIMIA DALAM BAHAN PANGAN



          Ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pangan kini telah berkembang cukup maju. Berbagai hasil pertanian terus diupayakan untuk ditangani dan diolah agar dapat dimanfaatkan secara optimal bagi kepentingan manusia. Bagian atau cabang dari ilmu pengetahuan tentang hal tersebut juga  terus dikembangkan, yang salah satunya adalah ilmu analisis pangan.
          Pangan adalah makanan atau bahan hasil pertanian dan olahannya yang layak dikonsumsi manusia. Bahan pangan dikenal memiliki sifat fisik, kimiawi, biologis, serta mampu menimbulkan selera dan manfaat untuk dikonsumsi .Oleh sebab itu, analisis pangan dapat dilakukan dengan menggunakan kaidah-kaidah fisik, kimiawi, biologi, inderawi atau sensorik, dan nutrisi atau gizi.
          Tujuan analisis pangan antara lain yaitu:
1.   Menguraikan komponen-komponen bahan pangan (baik jenis maupun jumlahnya), sehingga dapat disusun komposisi bahan tersebut.
2.   Menentukan suatu komponen bahan untuk menentukan kualitas bahan pangan tersebut.
3.   Menentukan komponen bahan untuk menyusun menu.
4.   Menentukan ada/tidaknya bahan ikutan/tambahan dalam makanan.
          Komponen bahan pangan adalah merupakan senyawa kimia yang memiliki karakteristik tertentu.Komponen utama bahan pangan terdiri dari karbohidrat,lemak,  protein, mineral, vitamin, air dan beberapa senyawa minor lain.
A. KARBOHIDRAT
          Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton yang mempunyai rumus empiris CnHnOn. Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi :
          A. Berdasarkan hidrolisis, dibagi menjadi:
1.   Monosakarida : merupakan suatu molekul sakarida/gula yang mempunyai lima atau enam atom C atau karbohidrat yang tidak dapat terhidrolisis lagi menjadi satuan yang lebih kecil.

Komposisi
Terdapat dalam
Glukosa
CH₁₂O
Buah-buahan
Fruktosa
CH₁₂O
Buah-buahan, madu
Galaktosa
CH₁₂O
Tidak ditemukan secara alami


Berdasarkan gugus fungsinya:
Aldosa: Monosakarida yang mempunyai gugus fungsi aldehid (Alkanal)
Ketosa: Monosakarida yang mempunyai gugus fungsi keton (Alkanon).
2.   Disakarida: merupakan karbohidrat yang bila dihidrolisis akan menjadi 2 monosakarida.

Komposisi
Terdapat dalam
Maltosa
Glukosa+Glukosa
Kecambah biji-bijian
Sukrosa
Glukosa+Fruktosa
Gula tebu, gula bit
Laktosa
Glukosa+Galaktosa
Susu
Disakarida dibentuk oleh 2 mol mono sakarida heksosa:
          Rumusnya: CH₁₂O + CH₁₂O → C₁₂H₂₂O₁₁ +HO
Contoh: Glukosa + Fruktosa→ Sukrosa + air
3.   Polisakarida : merupakan  makromolekul yang tersusun oleh banyak unit monosakarida atau karbohidrat yang bila dihidrolisis akan menjadi beberapa monosakarida.

Komposisi
Terdapat dalam
Glikogen
Polimer Glukosa
Simpanan energi hewan
Pati kanji
Polimer Glukosa
Simpanan energi tumbuhan
Selulosa
Polimer Glukosa
Serat tumbuhan

          Terbentuk dari polimeriasi senyawa-senyawa monosakarida, dengan rumus umum : (CH₁₀O )n
Beberapa makanan yang mengandung karbohidrat adalah:
  • Jagung
Jagung merupakan makanan pokok untuk daerah Madura dan Nusa Tenggara Timur. Rasanya yang manis membuat banyak orang yang menyukainya. Memiliki kandungan asam folat dan serat yang baik untuk tubuh. Pada daerah-daerah tertentu, jagung dibuat menjadi nasi jagung. Dengan cara praktis Anda dapat mencoba memakannya dengan cara direbus atau dibakar.


  • Sagu
Sagu menjadi makanan pokok bagi penduduk di daerah Maluku atau Papua. Tanaman sagu biasa tumbuh di daerah rawa-rawa di daerah Indonesia Timur dan jarang ditemukan di daerah Barat Indonesia. Bentuknya seperti bubuk yang kemudian akan diolah. Masyarakat Indonesia Timur ini mengolah sagu menjadi bentuk seperti bubur yang lengket yang disebut papeda yang biasa disantap dengan ikan kuah kuning.
  • Singkong
Singkong juga menjadi salah satu makanan pokok di Indonesia. Akar tanaman ini dapat menjadi makanan yang mengenyangkan. Biasa disajikan dengan dibuat menjadi tiwul, digoreng atau direbus.
  • Ubi
Mirip dengan singkong, ubi juga merupakan akar tanaman yang memiliki kandungan karbohidrat. Jenis ubi yang biasa ditemukan adalah ubi oranye dan ubi ungu. Ubi orange mengandung beta karoten yang akan menjadi vitamin A dan dapat mencegah kanker. Sedangkan ubi ungu memiliki warna yang cantik yang dapat digunakan sebagai pewarna alami. Ubi ungu baik untuk mencegah penyumbatan pembuluh darah dan memiliki kandungan antioksidan. Ada beberapa cara memasak ubi yaitu dengan cara digoreng, dikukus, atau dibuat sebagai kue.
  • Kentang
Kentang mengandung karbohidrat dengan kalori yang lebih rendah sehingga biasa digunakan untuk program diet. Kentang goreng biasa disajikan bersama sdaging steak atau makanan lainnya. Cara pengolahannya dapat dilakukan dengan dibakar, direbus kemudian ditumbuk yang biasa dikenal dengan sebutan mossed potatoes. Kentang mudah dipadupadankan dengan sayur atau lauk pendamping.
  • Oat
Oat berasal dari gandum dan memiliki manfaat untuk menurunkan kolesterol tubuh. Dapat dengan mudah ditemukan dalam bentuk instan dan biasa digunakan sebagai alternatif makanan di pagi hari. Biasa disajikan dengan cara diseduh atau direbus sebentar sehingga menyerupai bubur. Cara lain adalah dengan menambahkannya dalam kue atau roti.

  • Pasta
Spaghetti, fettuccini, fusilli, cocciolini atau macaroni adalah beberapa bentuk pasta yang biasa kita temui. Pasta sebenarnya berasal dari tepung terigu yang diolah dan menghasilkan bentuk kering yang beraneka ragam. Biasa diolah dengan cara dipanggang, direbus kemudian ditambahkan saus seperti

Tidak ada komentar:

Posting Komentar