Ilmu
pengetahuan dan teknologi di bidang pangan kini telah berkembang cukup maju.
Berbagai hasil pertanian terus diupayakan untuk ditangani dan diolah agar dapat
dimanfaatkan secara optimal bagi kepentingan manusia. Bagian atau cabang dari
ilmu pengetahuan tentang hal tersebut juga
terus dikembangkan, yang salah satunya adalah ilmu analisis pangan.
Pangan adalah
makanan atau bahan hasil pertanian dan olahannya yang layak dikonsumsi manusia.
Bahan pangan dikenal memiliki sifat fisik, kimiawi, biologis, serta mampu
menimbulkan selera dan manfaat untuk dikonsumsi .Oleh sebab itu, analisis
pangan dapat dilakukan dengan menggunakan kaidah-kaidah fisik, kimiawi, biologi,
inderawi atau sensorik, dan nutrisi atau gizi.
Tujuan
analisis pangan antara lain yaitu:
1. Menguraikan
komponen-komponen bahan pangan (baik jenis maupun jumlahnya), sehingga dapat
disusun komposisi bahan tersebut.
2. Menentukan suatu
komponen bahan untuk menentukan kualitas bahan pangan tersebut.
3. Menentukan komponen
bahan untuk menyusun menu.
4. Menentukan
ada/tidaknya bahan ikutan/tambahan dalam makanan.
Komponen bahan pangan adalah merupakan
senyawa kimia yang memiliki karakteristik tertentu.Komponen utama bahan pangan
terdiri dari karbohidrat,lemak, protein,
mineral, vitamin, air dan beberapa senyawa minor lain.
A. KARBOHIDRAT
Karbohidrat adalah senyawa
polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton yang mempunyai rumus empiris CnH₂nOn. Pada umumnya
karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi :
A. Berdasarkan hidrolisis, dibagi
menjadi:
1.
Monosakarida : merupakan suatu molekul sakarida/gula yang
mempunyai lima atau enam atom C atau karbohidrat yang tidak dapat terhidrolisis
lagi menjadi satuan yang lebih kecil.
|
|
Komposisi
|
Terdapat dalam
|
|
Glukosa
|
C₆H₁₂O₆
|
Buah-buahan
|
|
Fruktosa
|
C₆H₁₂O₆
|
Buah-buahan,
madu
|
|
Galaktosa
|
C₆H₁₂O₆
|
Tidak
ditemukan secara alami
|
Berdasarkan gugus fungsinya:
Aldosa: Monosakarida yang
mempunyai gugus fungsi aldehid (Alkanal)
Ketosa: Monosakarida yang
mempunyai gugus fungsi keton (Alkanon).
2.
Disakarida: merupakan karbohidrat yang bila dihidrolisis akan
menjadi 2 monosakarida.
|
|
Komposisi
|
Terdapat dalam
|
|
Maltosa
|
Glukosa+Glukosa
|
Kecambah
biji-bijian
|
|
Sukrosa
|
Glukosa+Fruktosa
|
Gula
tebu, gula bit
|
|
Laktosa
|
Glukosa+Galaktosa
|
Susu
|
Disakarida dibentuk oleh 2 mol mono sakarida heksosa:
Rumusnya: C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆ → C₁₂H₂₂O₁₁ +H₂O
Contoh: Glukosa + Fruktosa→ Sukrosa + air
3.
Polisakarida : merupakan
makromolekul yang tersusun oleh banyak unit monosakarida atau
karbohidrat yang bila dihidrolisis akan menjadi beberapa monosakarida.
|
|
Komposisi
|
Terdapat dalam
|
|
Glikogen
|
Polimer
Glukosa
|
Simpanan
energi hewan
|
|
Pati
kanji
|
Polimer
Glukosa
|
Simpanan
energi tumbuhan
|
|
Selulosa
|
Polimer
Glukosa
|
Serat
tumbuhan
|
Terbentuk dari polimeriasi
senyawa-senyawa monosakarida, dengan rumus umum : (C₆H₁₀O₅ )n
Beberapa
makanan yang mengandung karbohidrat adalah:
- Jagung
Jagung merupakan makanan
pokok untuk daerah Madura dan Nusa Tenggara Timur. Rasanya yang manis membuat
banyak orang yang menyukainya. Memiliki kandungan asam folat dan serat yang
baik untuk tubuh. Pada daerah-daerah tertentu, jagung dibuat menjadi nasi
jagung. Dengan cara praktis Anda dapat mencoba memakannya dengan cara direbus
atau dibakar.
- Sagu
Sagu menjadi makanan pokok bagi penduduk di
daerah Maluku atau Papua. Tanaman sagu biasa tumbuh di daerah rawa-rawa di
daerah Indonesia Timur dan jarang ditemukan di daerah Barat Indonesia.
Bentuknya seperti bubuk yang kemudian akan diolah. Masyarakat Indonesia Timur
ini mengolah sagu menjadi bentuk seperti bubur yang lengket yang disebut papeda
yang biasa disantap dengan ikan kuah kuning.
- Singkong
Singkong juga menjadi salah
satu makanan pokok di Indonesia. Akar tanaman ini dapat menjadi makanan yang
mengenyangkan. Biasa disajikan dengan dibuat menjadi tiwul, digoreng atau
direbus.
- Ubi
Mirip dengan singkong, ubi juga merupakan akar
tanaman yang memiliki kandungan karbohidrat. Jenis ubi yang biasa ditemukan
adalah ubi oranye dan ubi ungu. Ubi orange mengandung beta karoten yang akan
menjadi vitamin A dan dapat mencegah kanker. Sedangkan ubi ungu memiliki warna
yang cantik yang dapat digunakan sebagai pewarna alami. Ubi ungu baik untuk
mencegah penyumbatan pembuluh darah dan memiliki kandungan antioksidan. Ada
beberapa cara memasak ubi yaitu dengan cara digoreng, dikukus, atau dibuat
sebagai kue.
- Kentang
Kentang mengandung
karbohidrat dengan kalori yang lebih rendah sehingga biasa digunakan untuk
program diet. Kentang goreng biasa disajikan bersama sdaging steak atau makanan
lainnya. Cara pengolahannya dapat dilakukan dengan dibakar, direbus kemudian
ditumbuk yang biasa dikenal dengan sebutan mossed potatoes. Kentang
mudah dipadupadankan dengan sayur atau lauk pendamping.
- Oat
Oat berasal dari gandum dan memiliki
manfaat untuk menurunkan kolesterol tubuh. Dapat dengan mudah ditemukan dalam
bentuk instan dan biasa digunakan sebagai alternatif makanan di pagi hari.
Biasa disajikan dengan cara diseduh atau direbus sebentar sehingga menyerupai
bubur. Cara lain adalah dengan menambahkannya dalam kue atau roti.
- Pasta
Spaghetti, fettuccini, fusilli,
cocciolini atau macaroni adalah beberapa bentuk pasta yang
biasa kita temui. Pasta sebenarnya berasal dari tepung terigu yang diolah dan
menghasilkan bentuk kering yang beraneka ragam. Biasa diolah dengan cara
dipanggang, direbus kemudian ditambahkan saus seperti
Tidak ada komentar:
Posting Komentar